22 引言
近代醫學主張，采取包括醫療、護理和營養三方面密切合作的綜合治療才能獲得最好的療效。營養不但對正常人的健康有重大的影響，對病人尤為重要。許多疾病需要營養配合治療，有些疾病主要依靠營養治療，對于一般病人，營養能夠影響疾病的機轉，改善代謝，修補組織，促進病情好轉，使病人早日痊愈。醫院營養工作的質量直接影響醫療效果。
22.1 營養治療在醫療上的重要性
（1）意義 醫療營養是根據疾病的病理，病人的心理及生理基本特點，給以恰當的營養素，藉以增強機體抵抗力，促進組織修復，減低器官負擔。調整營養素的供給量，以配合臨床的需要，早日恢復功能；節制或定量控制營養素的攝入，以糾正因代謝失常而產生的矛盾。在醫院中醫療營養——飲食治療是病人綜合治療的一個組成部分。飲食治療與藥物、手術、理療及其它專門療法具有同等重要性。合理的飲食不但可以改善病人的一般狀況，促進疾病的治愈及健康的恢復，而且有時本身就是一種積極的治療因素。如大面積創傷病人在很大程度上需要依靠營養作為主要的治療方法。
《醫宗金鑒》說：“傷饑失飽即傷脾”，意即調節飲食對脾胃的健康有很重要的關系。而胃和脾是對食物起腐熟、運化作用。通過消化吸收營養全身，這說明了營養治療在綜合治療中的作用。《素問》提出“毒藥攻邪，五谷為善，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補益壯氣”。說明藥物主要是清除病邪，而以五谷、五果、五畜、五菜這些富有營養的食物來補益精氣。這樣邪氣去，正氣才可早日恢復。還指出“飲食有節，飲食有時，饑餓得中”。又如“虛則補之，藥以祛之，食以隨之”。指出了有病不要單靠藥物治療，而忽視營養。因此住院病人既需要合理的醫藥治療，同時也不能忽視營養配合。合理的營養膳食，要營養成分好，平衡，食品多樣化，烹調適口，菜色美觀，增進食欲，以保證食物最大限度的利用，使病人由病態轉向恢復新生，有著極其重大的意義。
（2）目的
①因新陳代謝的改變，對營養素的需要既有增加，又有減少；常因食欲的減退、嘔吐、痙痛，病人失去知覺不能從口攝入食物時，必需由靜脈或管喂來供給食物。如吸收不良綜合征、腸道疾病、腹瀉、胃腸道手術后，都會導致減少營養素的攝入；在某種情況下，如發燒、手術后、燒傷，營養素的需要量必需增加。蛋白質，成人每公斤體重2～3g，兒童6～8g，保證優質蛋白質占70%左右。脂肪含量不應超過總熱量的30%，應注意脂肪消化率最好用人體必需的不飽和脂肪酸。碳水化物每日應在400～600g之間（包括靜脈點滴的葡萄糖）。熱量成人每公斤體重就應給予210～252kJ，兒童應為630kJ。特別在燒傷病人更需要豐富的食物，而不能由口攝入，所以靜脈或管喂飲食更加重要。
許多疾病因分解代謝的影響，手術后消耗大，甚至供給足夠的營養素，仍然出現負氮平衡。臥床，或固定術患者，休息，導致負氮和鈣的平衡。
為了改善缺乏病，建立治療制度，癌腫病人用放療及化療時，因厭食不能吃，影響了營養攝入不適當，并受藥物酚酞、秋水仙堿、新霉素等干擾，影響小腸對營養素的吸收；抗維生素者，而使復合維生素的缺乏，這些藥物會導致患者營養缺乏，使病情更加嚴重，故在使用藥物時，營養情況必需密切注視。
②由于體內代謝紊亂或疾病不能使用營養素，氨基酸代謝紊亂，形成個別氨基酸增加造成中毒，即需要減少氨基酸的量，如苯丙氨酸尿癥——是遺傳代謝缺陷病的一種，其病因，是患兒肝臟缺乏苯丙氨酸羥化酶，以致苯丙氨酸不能羥化為酪氨酸，只能變成苯丙酮酸，大量苯丙氨酸及其酮酸累積在血和腦脊髓里，并隨尿排出。大量苯丙氨酸及酮酸對正在發育的嬰兒神經系統造成不同程度的損害，在飲食治療中應減少含苯丙氨酸的食物攝入。
③調整營養素的供給量 對于嚴重尿毒癥患者，我國已開展透析療法和腎移植治療。但對于多數慢性腎功能不全患者，用飲食控制氮血癥，仍為一種簡便有效的治療法，采用高質量的低蛋白質及足夠熱量的飲食，如牛奶227g，雞蛋一只和少量瘦肉類等。在控制總蛋白的攝入和保證足量的熱量方面 ，采用麥淀粉為主食，取得了一定的療效。
④節制和定量控制營養素的攝入，以糾正因代謝失常所產生的矛盾不 有些疾病必需調整膳食中某種營養素的攝入以適應身體使用該種營養素的能力，如糖尿病患者，因為身體使用碳水化合物、脂肪、蛋白質紊亂，所以它不能正常利用膳食中的蛋白質、脂肪和碳水化物，故需合理調整膳食中碳水化物、脂肪、蛋白質的含量。
⑤促進消化和吸收 有些疾病需用烹調方法來改變食物的性質，以適應患者的消化吸收能力，例如胃腸病患者不能利用食物中的粗糙部分時，在烹調時即應去掉其中的粗纖維，對消化不良患者要把食物煮軟，煮爛。如黃豆整粒吸收率為60%，磨成豆漿則可達90%以上。
⑥修補組織促進傷口愈合率，有大面積創傷大量出血的病人，健康情況很差，必須增加營養如高蛋白質的飲食，每人每日應攝入蛋白質150～200g。加強身體的抵抗力，從營養角度創造物質條件，有利于治療及傷口愈合。
22.2 營養治療的基本原則
病人住院時，為計劃治療飲食，應先考慮以下幾個原則。
（1）首先了解環境因素在配制治療飲食中的意義 病人的家庭情況、經濟條件、生活、地位、職業、以前患過疾病、是否手術、藥物過敏、住院治療；市場供應情況及烹調方法，喜歡與不喜歡的食物習慣，每天食物的攝入量并分析其營養價值。
（2）實施治療飲食前及實施過程中宣傳工作的重要性 住院病人一般的需要、心理及生理的基本需要。凡刺激較強的食物及治療上需要限制的食物，事先要把食物對病情的影響的基本原理，向病人說明清楚，使他能樂意配合接受食物的治療，
在進行食物治療時，飲食應按照原則的要求計劃食譜、選擇食物、供應方法，并聽取病人的反映。
用膳時間的改變，各種飲食有各種不同的餐次，如流質，半流質一日5～6次，鼻飼一日6～8次，普食一日3次，軟飯一日5次。
（3）出院后的營養治療 出院后病人需要繼續治療時，在制定飲食方案時，要有利于家庭、親戚及護士的護理。在病人需要特別護理時，需要家庭成員及訪視護士共同商討計劃，訂出飲食治療方案。
（4）具體執行計劃時應注意事項
①營養治療用的飲食配制應該常常改變花樣或烹調方法，注意色香味與合乎衛生要求以保證其營養充分，質量良好。
②治療用的膳食，不但應注意減輕患者器官的工作或使它接受一定的鍛煉，而且也應該注意它對整個機體所引起的作用。
③注意病人總熱量的消耗：一個受熱能嚴格限制的病人，必須遵守臥床休息生活制度。
④在指定營養治療時必須對病人解釋營養治療的目的，使病人相信為他配制的飲食的合理性，與遵守這種飲食制度的重要性，絕不能為了滿足一種嗜好與要求而破壞營養治療的原則，這特別對于用任何一種定量膳食的患者是很大意義的。
22.3 醫院膳食的種類
醫院膳食分為基本膳食與治療飲食二大類，基本膳食按其質地及烹調加工原則又分為普通飯、軟飯、半流質、流質四種。
22.3.1 基本膳食
（1）普通飯 適用于體溫正常、無消化道疾病、康復期、不需膳食限制者及產婦等均可采用。
配膳原則：
①必需適合身體需要的平衡膳食，含有充足的各種營養素。
②一般正常的食品均可采用。
③避免應用強烈辛辣刺激性的食品或調味品。
④脂肪食品、油炸食品及其它不易消化的食物應少用。
⑤烹調應多變花樣，注意色、香、味、美，以增進食欲。
⑥每日供應3餐，總熱量為9240～10920kJ。蛋白質70～90g。
膳食內容，見表22-1。
表22-1 普通飯膳食舉例[SB]*[/SB]
| 餐次 | 食物 | 重量(g) | 蛋 白 質 (g) | 脂肪(g) | 碳水化物(g) | 熱量(KJ) | 鈣(mg) | 鐵(mg) | 胡蘿 卜素(mg) | 硫 胺 素(mg) | 核 黃 素(mg) | 尼 克 酸(mg) | 抗壞 血酸(mg) |
| 稀飯 | 100 | 6.3 | 1.1 | 77.7 | 1453 | 19 | 1.9 | 0.24 | 0.05 | 1.5 | |||
| 面包 | 50 | 5 | 38 | 722 | 12 | 3.25 | 0.6 | 0.07 | 2 | ||||
| 大頭菜 | 25 | 1 | 5 | 101 | 53.2 | 2 | |||||||
| 大米飯 | 200 | 12.6 | 2.2 | 155.4 | 2906 | 38 | 3.8 | 0.48 | 0.10 | 3 | |||
| 青菜 | 200 | 3 | 4 | 118 | 282 | 7.8 | 2.6 | 0.04 | 0.10 | 3 | 140 | ||
| 鯧魚 | 150 | 17 | 9 | 9 | 777 | 103 | 0.6 | 0.19 | 4 | ||||
| 油 | 15 | 15 | 567 | ||||||||||
| 大米飯 | 150 | 9.4 | 1.6 | 116.5 | 2180 | 28.5 | 2.8 | 0.36 | 0.075 | 2.4 | |||
| 卷心菜 | 180 | 3 | 4 | 118 | 111 | 1.2 | 5.9 | 0.05 | 0.04 | 0.5 | 108 | ||
| 口條 | 45 | 7 | 5 | 1 | 323 | 9 | 1 | ||||||
| 甲方肉 | 45 | 7 | 16 | 762 | |||||||||
| 油 | 15 | 15 | 567 | ||||||||||
| 合計 | 71.3 | 65 | 410.6 | 10555 | 655.7 | 24.35 | 8.5 | 1.77 | 0.625 | 14.40 | 248 |
*介乎半流質到普通飯中間的一種飲食
（2）軟食 適用于有輕微發燒、消化不良、口腔疾患或咀嚼不便的患者以及3～4歲的幼兒。
配膳原則：
①食物要易于消化，便于咀嚼，因此一切食物烹調要切碎，燒爛煮軟。
②不用油炸及粗纖維多的食物，忌用強烈辛辣的調味品；
③長期采用軟飯，因蔬菜都是切碎煮軟，維生素損失較多，故要注意補充，如多用維生素C含量豐富的食物，如鮮番茄水、鮮果汁、菜水等。
④營養素含量不低于普通飯，飲食需鮮美可口，一日3餐，在經濟條件許可時，下午增加一餐點心。
膳食內容 見表22-2。
表22-2 軟飯膳食舉例
| 餐 次 | 食 物 | 重 量 (g) | 蛋 白 質 (g) | 脂 肪 (g) | 碳水 化物 (g) | 熱 量 (Kj) | 鈣 (mg) | 鐵 (mg) | 胡蘿 卜素 (mg) | 硫 胺 素 (mg) | 核 黃 素 (mg) | 尼 克 酸 (mg) | 抗壞 血酸 (mg) |
| 稀飯 | 50 | 3．1 | 0.55 | 38.8 | 727` | 9．5 | 0．95 | 0.12 | 0.025 | 0.75 | |||
| 面包 | 50 | 5 | 38 | 726 | 12 | 3.25 | 0．6 | 0．07` | 2 | ||||
| 饅頭 | 50 | 5 | 38 | 726 | 12 | 3.25 | 0．6 | 0.07 | 2 | ||||
| 雞蛋湯 | 35 | 4 | 5 | 273 | 20 | 1．5 | |||||||
| 蒸爛飯 | 150 | 9．4 | 1．6 | 116.5 | 2180 | 28.5 | 2．8 | 0.36 | 0.075 | 2．3 | |||
| 肥瘦肉 | 50 | 4.7 | 29.9 | 0．45 | 1218 | 3 | 0．7 | 0.265 | 0.06 | 2．1 | |||
| 青菜 | 200 | 3 | 4 | 118 | 282 | 7．8 | 2．6 | 0．04 | 0．1 | 1 | 140 | ||
| 波菜 | 100 | 10 | 76 | 1445 | 24.0 | 6．5 | 1．2 | 0.14 | 0．6 | 38 | |||
| 油 | 10 | 10 | 378 | ||||||||||
| 稀飯 | 50 | 3．1 | 0.55 | 38.8 | 726 | 9．5 | 0.95 | 0.12 | 0.025 | 0.75 | |||
| 饅頭 | 100 | 10 | 76 | 1445 | 24.0 | 6．5 | 1．2 | 0.14 | 4 | ||||
| 香干 | 60 | 12.2 | 0．1 | 0.15 | 273 | 59.1 | 4．8 | 0.012 | 0.006 | 0.06 | |||
| 肥瘦肉 | 50 | 4.75 | 29.9 | 0.45 | 1218 | 3 | 0．7 | 0.265 | 0.06 | 2．1 | |||
| 青菜 | 100 | 1．5 | 2 | 59 | 1.41 | 3．6 | 1．3 | 0.02 | 0.05 | 0．5 | 70 | ||
| 油 | 10 | 10 | 378 | ||||||||||
| 合計 | 68 | 88 | 357.45 | 10563 | 706.6 | 38.07 | 6．9 | 3.62 | 0.821 | 18.16 | 248 |
（3）半流質運用于體溫稍高、身體較弱、不便咀嚼或吞咽大塊食物有困難者。施行手術后，剛分娩后的產婦及有消化道疾患的患者等。
配膳原則：
①食物應極軟，易于消化，易于咀嚼及吞咽，呈半流動液體的食物。
②少食多餐，通常為每2～3h進餐一次，每天5～6次。其熱量在6300-8400kJ之間，蛋白質應達到正常需要量。
③如有消化道出血的病人，應采用少渣半流質。對傷寒、痢疾病人的飲食不能給含纖維及脹氣的食物，如蔬菜、生水果等，對痢疾病人的飲食不能給牛奶及過甜脹氣的食品。
④可用的食物包括有：米面類（大米粥、碎菜肉末粥、豆沙粥、蛋花粥、棗泥粥、魚生粥、雞末粥、蝦仁粥及肝末粥）；面條（各種面如餛飩、面包、饅頭、麥片、蘇打餅干、蛋糕等軟點心）；
葷食類（肉類采用筋少的瘦肉類及雞、鴨、魚蝦、內臟等）；蛋類（煮蛋、炒蛋、蒸蛋、水泡蛋、芙蓉蛋、沖蛋花、鹵蛋、咸蛋，皮蛋等）；乳類（牛奶、羊奶、煉乳、冰粸淋、奶油、黃油、奶酪及牛奶做成的軟點心；豆漿、豆腐腦、豆腐、香干、赤豆、綠豆、蠶豆瓣等）；蘋果類、碎葉菜類、煮爛瓜果、土豆、果子水、煮水果等。
⑤禁用食物：油脂多或油煎炸的食物，及粗纖維食物，還有辛辣調味品等。
（4）半流質膳食 內容見表22-3
| 餐次 | 食物 | 單位 | 重量 | 蛋白質（g） | 脂肪（g） | 碳水化合物（g） | 熱量（KJ） |
| 早 | 稀飯 | 米 | 75 | 5 | `1 | 60 | |
| 鹵雞蛋 | 一只 | 50（市品） | 6 | 5 | — | ||
| 9時 | 牛奶加糖 | 250ml | 8 | 10 | 12 | ||
| 糖 | 15 | - | 15 | ||||
| 甜面包 | 面粉 | 50 | 5 | 1 | 38 | ||
| 12時 | 番茄豬肝面 | 面粉 | 100 | 10 | 2 | 75 | |
| 豬肝 | 50 | 11 | 2 | 1 | |||
| 番茄 | 50 | — | — | 1 | |||
| 油 | 10 | 10 | — | ||||
| 3時 | 過籮赤豆泥湯 | 赤豆 | 25 | 5 | 1 | 24 | |
| 糖 | 15 | — | — | 15 | |||
| 5時 | 稀飯 | 米 | 75 | 5 | 1 | 60 | |
| 白菜豆腐雞蛋 | 雞蛋 | 50（市品） | 6 | 5 | — | ||
| 豆腐 | 75 | 5 | — | 1 | |||
| 白菜 | 75 | 1 | — | 2 | |||
| 8時 | 藕 | 油 | 15 | — | 15 | ||
| 藕粉加糖 | 藕粉 | 15 | — | — | 13 | ||
| 糖 | 15 | — | — | 15 | |||
| 共計 | 67 | 53 | 332 | 8707 |
（5）流質 適用于急性感染、高燒、口腔咽部咀嚼困難、急性消化道潰瘍或炎癥、大手術后及腹部手術后的病人（包括婦產科）和重危病人等。
配膳原則：
①食物呈液體或在口中溶化為液體者。
②少食多餐，每2～3h供應一次，每日6～7次，每次200～250ml。
③凡腹部手術者及痢疾病人，為避免脹氣不給牛奶、豆漿及過甜的液體。
④喉部手術者，如扁桃體摘除手術后應給予流質（冷流質），同時禁用過酸、過咸的飲料，以免傷口刺激疼痛。
⑤凡用鼻管喂入的流質，忌用蛋花湯，濃米湯，以免管道堵塞。
⑥這種飲食所供熱量及營養素均不充足，均不宜長期采用。
⑦可用食物：米面類（米湯，各類米面糊，如芝麻糊、棗泥糊、杏仁茶、核桃酪、油炒面糊及過籮的花生酪等）；湯類（排骨湯、牛肉湯、雞湯、肝泥湯、過籮菜湯、番茄汁等）；豆類（豆漿、嫩豆腐腦、過籮綠豆、赤豆湯）；乳類（牛奶、牛奶沖蛋花、牛奶蒸蛋、牛奶可可、冰淇淋、杏仁豆腐、奶油、奶酪等）；飲料（果子汁、水果凍、菜水、麥乳精等）。
流質膳食內容 見表22-4：
表22-4 流質膳食舉例
| 餐次 | 食物 | 單位 | 重量（g） | 蛋白質（g） | 脂肪（g） | 碳水化合物（g） | 熱量（KJ） | |
| 早 | 米湯加糖 | 米 | 12 | 1 | 10 | |||
| 糖 | 15 | — | — | 15 | ||||
| 9時 | 牛奶加糖 | 牛奶 | 250 | 8 | 10 | 12 | ||
| 糖 | 15 | — | — | 15 | ||||
| 11時 | 蒸嫩雞蛋 | 一只 | 50（市品） | 6 | 5 | — | ||
| 油 | 5 | — | 5 | — | ||||
| 3時 | 甜豆漿 | 250 | 10 | 5 | 5 | |||
| 加糖 | 糖 | 15 | — | — | 15 | |||
| 5時 | 排骨湯沖蛋 | 雞蛋 | 50（市品） | 6 | 5 | — | ||
| 油 | 5 | — | 5 | — | ||||
| 8時 | 沖藕粉加糖` | 藕粉 | 20 | — | — | 20 | ||
| 糖 | 15 | — | — | 15 | ||||
| 總計 | 31 | 35 | 107 | 3641 | ||||
| 附注 | ①或用豆腐腦
②或用菜汁、菜水、菜湯等 ③或用過籮棗泥湯、西瓜汁、果子水、核桃酪、花生酪等 | |||||||
22.3.2 治療膳食
治療膳食種類很多，大致歸納為四類：①增減營養素飲食；②特別制備膳食；③體重控制膳食。以上各膳食均在以后各種疾病的各章中詳細陳述。
（1）增減營養素飲食
| 名稱 | 適用對象 | 配膳原則及內容 |
| 高熱量 | 體重不足，長期患消耗性疾病，如肺結核、傷寒、腫瘤、甲狀腺機能亢進及病后康復期患者 | 盡可能增加主食量及菜量。 除正餐外，可加2-3次點心，如牛奶、甜點等含熱量高的食物 |
| 低熱量 | 需減輕體重的患者 | 減低膳食中總熱量，根據醫囑按所需熱量，計算后個別制備飲食 |
| 高蛋白 | 營養不良，手術前后，貧血，肝硬化腹水，慢性腎炎，結核病及燒傷患者 | 另加富有動物性蛋白質的食品，如雞、鴨、魚、肉、蛋、牛奶、黃豆及黃豆制品 可在正餐中加一全葷菜或加點心 |
| 低蛋白 | 急性腎炎、尿毒癥、及肝功能衰竭患者 | ①每日蛋白質不超過40g（包括動植物蛋白）；②采用蔬菜，每天適當選用優質蛋白，如牛奶、雞蛋等12-15g；③采用麥淀粉飲食代替主食 |
（2）特別制備膳食
| 名稱 | 適用對象 | 配膳原則及內容 |
| 少鹽 | 適用于心、腎、腹水、浮腫、高血壓及先兆子癇等癥 | ①禁用一切用鹽腌制的食品，如咸肉、香腸、咸蛋、皮蛋、醬菜、甜面醬等；②每日食鹽含量不超過2g（或醬油10ml），為調劑口味，可用糖醋烹燉 |
| 無鹽 | 較上述癥狀更為嚴重者 | 禁用食鹽及一切含鹽食物 |
| 少鈉 | 較上述癥狀更為嚴重者 | ①除禁用食鹽外，還禁用加堿的食物，如加堿的饅頭、面條、發酵粉做的點心；②每日膳食中含鈉量不超過100mg或遵照醫囑；③食物中鈉量參閱有關鈉量表 |
| 少油 | 用于膽囊膽道及肝臟胰臟病患者 | ①每日脂肪量限于40g以下，禁用油炸物、肥肉、豬油及含脂肪多的點心。②食物調可采用蒸、鹵煮、燴等，少用油或不用油的方法來改善食物的色、香、味 |
| 少渣 | 凡腹瀉、腸炎、肛門腫瘤、喉部及消化道手術、傷寒、痢疾及潰瘍病康復期等病人 | 介于半流質與軟飯之間，一切食物均應切小剁碎煮爛，蔬菜做成菜泥。食物除了少纖維外，禁用含脂肪過多的食物，如肥肉、油煎油炸的食物等 |
| 無渣 | 比上述情況嚴重者 | 選擇在消化后留下極少渣滓的食物，如牛奶、雞蛋、魚、豆漿、豆腐腦、豆腐等 肉類、菜泥、果泥等均不宜采用 |
| 高纖維素 | 無蠕動力的便秘或誤食異物需刺激腸道蠕動使異物排出。現對冠心病、高血脂、高膽固醇、糖尿病等患者均提倡吃高纖維食物 | ①采用含纖維多的食物如韭菜、芹菜、黃豆芽等蔬菜，水果及粗糧；②清早飲水可刺激腸道蠕動；③蜂密、濃糖水、果醬、豆類等產氣食物也能刺激腸道蠕動 |
| 低膽固醇 | 用于肝、膽及血管疾病患者 | ①膽固醇每日限制在300mg；②牛奶、雞蛋、瘦肉等可少量選用，而對含膽固醇高的食物，如動物內臟、蛋黃、腦、魚子等應盡量少吃；③不用肥肉及動物油 |
| 附注①以上各種膳食，可根據病情還可配以少鹽少油，少鹽少渣等流質、半流質、軟飯、普通飯或少鹽、低膽固醇、高纖維素等。 ②這些膳食都需禁用強烈辛辣的食物及調味品。 ③飲食宜用植物油烹調。 | ||
| 胃病飲食（胃潰瘍及胃十二指腸潰瘍） | 用于消化道潰瘍，伴有出血者 | ①止血后宜多采用牛奶、豆漿以中和胃酸。禁用濃肉汁湯、濃茶、酒類；②要少食多餐，飲食不宜過酸、過冷或過熱；③根據病情好轉程度，其量逐步由少增多，如食物由流質—半量半流—少渣半流—少渣軟食；④膳食舉例見附表1 |
| 胃手術后飲食 | 用于胃術后患者 | ①不給脹氣食物，如牛奶、豆漿或過甜食物，以免影響傷口愈合；②少食多餐。食物由流質減半開始—全量流質—半量半流—全量半流—半量少渣軟食；③膳食舉例見附表2 |
| 管喂飲食 | 運用于鼻管和腸管 | ①供應的膳食分混合奶和要素膳兩種。前者食物來源豐富，價格低，各醫院使用已較為普遍；后者可由藥房或營養室配制供應（參閱第39章）；②混合奶是以牛奶為主配制的食物。也可用豆漿、米湯、藕粉、雞蛋、奶油、黃油、麻油、巧克力、白糖、炒面、食鹽等；③膳食舉例見附表3 |
附表1 胃病飲食食譜
| 種類 飲食內容 餐次 | 1 | 2 | 3 | 4 |
| 早 | 牛奶200ml | 牛奶 | 少渣菜半份粥50g | 渣菜1份，饅頭、粥各50g |
| 9:00 | 藕粉200ml | 藕粉 | 牛奶 | 牛奶 |
| 午 | 去油肉湯250ml | 蛋花面條50g | 肉末碎菜葉面條100g | 半葷少渣菜1份，爛飯100g |
| 3:00 | 豆漿250ml | 豆漿 | 豆漿、餅干2片 | 豆漿、餅干2片 |
| 晚 | 去油肉湯250ml | 蒸嫩蛋1個，粥50g | 少渣菜半份，粥、饅頭各50g | 同午餐 |
| 7:00 | 牛奶200ml | 牛奶 | 蛋糕1塊 | 蛋糕 |
| 適應情況 | ①嘔血停止24h；②僅有輕微黑便；③疑有幽門梗阻時；④疼痛劇烈 | ①出血已停止48h；②病情有改善第一種飲食已不能滿足 | ①無劇烈疼痛嘔吐；②經治療病情有顯著好轉 | 癥狀全部消失，逐漸過度至少渣飲食 |
附表2 胃手術后飲食
| 種類 時間 | 第一種 | 第二種 | 第三種 | 第四種 | 第五種 |
| 早 | 淡米湯125ml | 淡米湯 | 淡米湯，餅干2片 | 蛋花、粥25g，餅干2片 | 蛋花、粥50g，餅干2片 |
| 9:00 | 藕粉125ml | 藕粉 | 藕粉 | 牛奶 | 牛奶 |
| 午 | 去油肉湯 | 肉湯 | 蒸嫩蛋2個 | 肉末粥或肉末面條100g | 少渣菜半份，粥50g |
| 3:00 | 橘子水100ml | 橘子水 | 橘子水 | 橘子水 | 橘子水 |
| 晚 | 同午餐 | 肉湯 | 肉湯 | 同午餐 | 肉末粥50g |
| 7:00 | 藕粉125ml | 藕粉 | 餅干2片 | 蛋糕半塊 | 蛋糕1塊 |
注：上述兩表食譜可與臨床醫生配合制定，第1-3種為試探性進食，如患者感到某一種飲食吃后很舒服就可多吃幾天，一般服用第五天飲食后就可出院休養。
附表3 混合奶配制（此表以1000ml混合奶含量熱量4200kJ計）
| 配料 | 重量 | 蛋白質（g） | 脂肪（g） | 糖（g） | 熱量（kJ） |
| 牛奶 | 600ml | 18 | 24 | 20 | |
| 米湯（含糖5%） | 300ml | 1 | - | 12 | |
| 雞蛋 | 4個 | 20 | 16 | ||
| 糖 | 70 | 70 | |||
| 麻油 | 5 | 5 | |||
| 鹽 | 2 | ||||
| 總計 | 39 | 45 | 112 | 4200 |
制法：①將牛奶、米湯、豆漿混在一起煮開。
②雞蛋必須洗凈去殼打碎，同時慢慢加入熬熟的冷油，邊攪，邊倒進油，直至攪勻，待用。[雞蛋的做法如撒拉（Salad）的做法]
③500g面粉用60ml植物油，炒熟。
④糖與炒面充分和勻，然后用燒開的混合奶沖入炒勻的面內。
⑤混合奶做成后，即加入已調勻的雞蛋，邊倒邊攪勻，即可使用。
注意：①橘子汁、蕃茄水等，必須單獨管喂，以免牛奶、豆漿遇酸凝結。
②加溫時不能直接放在火上煮，以免雞蛋煮成蛋花，不能管喂，加溫必須隔水熱。
③如有腹瀉癥狀，配料內不放油，牛奶或少放糖，也要去脂。
（3）體重控制飲食。
| 名稱 | 配膳原則及內容 |
| 糖尿病 | ①要求臨床醫生開醫囑時寫明病員姓名，病室，病號，住院號，日期及病員飲食中含蛋白質、脂肪、糖的數量，及其在3餐中的分配量，于第二天開始供應 ②營養技術人員根據醫囑要求計算，配制糖尿病食譜，并訪問病員了解其飲食習慣，并囑其在醫院供應的食物外，不得進食其他食物③制備治療飲食的炊事員必須嚴格按照食譜用天平稱重后進行烹調 ④出院前要通知營養室，由營養技術人員指導病員回家后如何配制飲食 ⑤有關糖尿病飲食計算，配制的詳情，參閱第24章糖尿病 |
| 痛風癥 | ①正常人飲食含嘌呤量為600～1000mg，痛風癥者應減少到150mg ②限制蛋白質，每日每公斤體重0．8g，熱量要較正常低10～15% ③多用蔬菜、水果、堿性食物及含維生素B[XB]1[/XB]和C豐富的食物。 ④根據醫囑，參閱含嘌呤食物表，制定食譜按稱重配制 |
| 阿狄森病 | ①飲食要求高鈉低鉀，每日食鹽15～30g，鉀1～2g ②要少食多餐，并選用易于消化的食物，具體要求，可根據醫囑計算配制 |
| 甲狀旁腺機能亢進 | 膳食要求分兩部分計算（鈣與磷）。 1．低鈣正常磷的膳食：測定尿鈣的變化（正常值<150mg·d[SB]-1[/SB] ①每日膳食中鈣含量不超過150mg，磷在600～800mg ②共吃5天，前3天為適應期，后2天為代謝期 2．低蛋白、正常鈣磷膳食：糾正腎小管回收磷的功能（正常值80%）①每日膳食中蛋白質不超過40g，且不含動物蛋白質 ②鈣500～800mg，磷600～800mg ③共吃5天，前3天為適應期，后2天為代謝期 |
| 腎上腺皮質功能亢進癥 | 1．鉀鈉平衡膳食 鈉160mmol（1mmol的鈉=23mg）鉀60mmol（1mmol的鉀=39mg） 2．高鉀低鈉膳食 3．根據醫囑要求及鈉鉀含量表計算 |
| 酮體膳 | 1．運用于癲癇患者 2．該飲食營養素的含量及比例根據醫囑決定進行計算配制 |
附注：1．以上疾病膳食必須根據醫囑正確給予計算、配制、稱重、烹調。
2．事前必須訪問病員，了解病員口味、食量、并指導其在進膳食時不吃它物，并將配制的飲食吃盡。
3．凡臨床上需要某種營養素定量供應的膳食，均可按上述情況，開醫囑通知，給予計算配制。
22.3.3 試驗膳食（診斷用膳食）
| 名稱 | 運用對象 | 配膳原則及內容 |
| 隱血試驗膳食 | 配合檢驗糞便中是否有隱血，診斷胃腸道有無出血 | ①禁用肉類、肝、動物血（如豬、鴨、雞血）、深色蔬菜及其它含鐵豐富的食物 ②一般食用3天。 ③可吃雞蛋及白顏色的菜 ④如果用還原酚酞法作隱血試驗，可用瘦肉，但一天用量需在100g以下。綠葉蔬菜在烹調時要煮沸10分鐘，忌用動物血及肝、菠菜 |
| 干膳 | 用于病人檢查尿沉淀物，及尿濃縮功能 | ①用膳食時告訴病員選用含水量低的食物，如米飯、無堿饅頭、香干、蛋、肉類 ②禁用湯類、粥類及任何飲料 ③不用過甜過酸或過咸的食物，以免病員口渴 ④對用少鹽、無鹽膳食病人在供應干膳時，按少鹽無鹽膳食原則 注意事項如： 不用發酵的饅頭，可用無堿饅頭（如鮮酵母） 忌用在制作時已經加鹽的食物，如面包、香豆腐干等 |
| 脂肪餐 | 放射科，超聲波用于檢查膽囊及膽管造影 | 給予脂肪量不低于20g的食物，如煎雞蛋2-3個或牛奶200g，沖雞蛋2只或巧克力40-50g等易于制備的食物 |
| 肌酐試驗膳食 | 試驗小便中肌酸酐含量來測驗重癥肌無力及腎功能是否正常 | ①試驗期3天。 ②低蛋白飲食，每天蛋白質的總量不超過40g，禁用肉類、魚類、雞鴨類 ③生食要限量，每日葷食以不超過一個雞蛋為原則 |
| 莫氏試驗膳食 | 診斷較早期的腎功能減退 | ①當日早、午晚三餐如常，但每餐膳食含水量須在500-600ml ②24h內除試驗餐外不得進其它食物 |
| 胃液分析試驗餐 | 胃液分析是將胃中分泌的液體吸出，進行物理、化學及顯微鏡等檢查，胃液的質與量與所進食物的種類有密切關系，因此抽取胃液檢查前要給予試驗餐，以促進胃液的分泌，協助診斷消化系統疾病、貧血 | ①檢查前一日晚9時后不再進任何食物 ②檢查當日清晨也禁飲食 ③試驗餐可用饅頭50g或面包二片及開水400ml。烤干的饅頭片或面包糊均可 |
| 飽餐試驗餐 | 檢查心臟功能 | ①一般飽餐采用平時飲食，量稍多些 ②或加脂肪餐（高蛋白、高脂肪，包括油20g和雞蛋2只），飯量即主食與副食和平時相同 ③或在病員平時原有食量增加炒瘦肉片75g |
| 測定基礎代謝率的膳食 | 用于甲狀腺功能的測定，觀察治療效果，或其它內分泌腺病如嗜鉻細胞瘤，垂體前葉功能減退等的輔助診斷 | ①測驗前一日晚餐避免過飽，并應少吃富含蛋白質的食物 ②測驗當天禁食早餐，并避免飲茶、咖啡等興奮性飲料，如有口渴可飲少量開水 |
| 同位素吸收[SB]131[/SB]碘試驗 | 協助診斷甲狀腺功能亢進和甲關狀腺機能減退癥 | 1 凡吃過下列海味需停吃二個月才能做試驗。如海帶、海蜇2皮、紫 菜、苔條（包括苔條餅、苔條脆麻花），3 淡菜等 4 凡吃過下列海味需停吃二周。如海蜒、梭子蟹、毛蚶、干貝、蟶子等 ③凡吃過以下海味需停一周后才能做試驗，如帶魚、黃魚、鯧魚、鲞魚、烏賊魚、蝦皮等 |
22.4 食譜的編制
食譜的編制首先要滿足人體對熱量和營養素的需要量，而按營養素的供給量標準來選擇各種食物。以經濟條件、季節、用膳人的飲食習慣、各個民族、各地區人民以及某個人的飲食習慣，以最習慣的方法加以烹調保證飯菜的色香味和品種多樣化，采用適當的烹調方法變化花樣，這樣可以促進食欲，有利于食物的消化吸收，并能充分利用各種食物在營養價值上的特點，發揮互補作用。使食物的質和量方面符合合理的營養原則，組成平衡膳食以充分滿足機體的需要。
醫院膳食有其特殊性，對象是患者，許多患者在營養方面有一定的特殊要求；制定食譜時應根據各類飲食的治療原則適應對象，合理的膳食制度，衛生要求，而安排編制不同的食譜，如流質、半流質、普、軟飯。有一日三餐、四餐、五餐、六餐制，按時、按質定量供應。食物內容，有粗糙精細，固體和流質以及濃縮和稀薄的食物；菜方面盡量爭取有菜有湯，葷素兼備；飯也要粗細搭配，糧豆混食，有米有面，有干有稀，適當配合而成，符合了治療要求為病者康復創造物質條件。
食譜制定具體編制方法——應以膳食原則為基礎，參考用膳者的經濟條件，食物供應情況——季節，以及炊事人員的技術水平，按用膳者的年齡、勞動性質、生理健康情況和營養素的供給標準為基礎，考慮各方面的影響因素，適當調整，定出每人每日所需的總熱量和營養素的數量，如每日所需的總熱量為9240～12600kJ，則可按適當比例，將蛋白質、脂肪和碳水化物的數量計算出來，如蛋白質應占總熱量的13～15%，脂肪15～17%，碳水化物65～70%。
全天各餐食物分配的比例在一般情況下最好是午餐最多，早餐和晚餐較少。通常早餐應占全天總熱量的25～30%，午餐占40%，晚餐占30～35%，這樣分配更適應生理狀況和工作需要。