26　胃腸道疾病

26.1　前言

胃腸道的功能全部或部分受損，就會嚴重影響食物的消化和營養素的吸收，日久即可引起營養不良。由于營養素缺乏更可加重功能的紊亂，所以營養與胃腸道有密切的相互關系。

因胃腸道疾病引起的營養不良主要表現有二：①體重損失——由于熱量攝入不足或消化與吸收功能紊亂，都可導致體重下降。造成體重下降的原因見表26-1；②貧血——由于鐵缺乏，胃腸道出血（見表26-2）或鐵吸收不良，如葉酸和維生素B[XB]12[/XB]吸收不良可造成巨細胞性貧血。

表26-1 體重下降的因素

表26-2 胃腸道失血的原因

胃腸道疾病的包含治療原則:①根據病人的情況制定食譜，保證有適當的熱量與蛋白質以及其它必需的營養素；②改善食物的質地（texture），使對粘膜無刺激:③適應病情而更改進食次數；④高速營養素的含量，如鈉、脂肪；⑤完全取消某種物質，如麩質（gluten）、乳糖。

飲食治療的目的:①減輕癥狀；②促進病變組織恢復；③改善營養狀態。

古代，我國已注意到飲食治療的意義，如《內經》曾有:“得谷者昌，失谷者亡；谷肉果菜，食養從之，虛則補之，藥以祛之，食以隨之”的記載。名醫扁鵲稱:“為醫都應洞察病源，知其所犯，以食治之，食之不愈，然后會藥。”元朝某太醫于1330年刊行一本食譜，其序言中有:“故善養性者，先饑而食，食勿令飽，先渴而飲，飲勿令過。食欲數而少，不欲頓而多”。等句。上世紀及本世紀歐美盛行飲食治療，有很多針對疾病制訂的飲食，如潰瘍膳、結腸炎膳，還有以姓命名的飲食，如Sippy膳、Meulengracht膳及Giordano-Giorannetti膳，前兩者為潰瘍病用，后者為腎功衰竭用。

胃腸道疾病的飲食治療必須與其它治療結合，必要時還須采用管飼或腸外營養。由于病人得到適當的營養支持，常可耐受特殊治療，如手術、放療與化療。醫師必須與營養師結合利用現代營養學與飲食學原理以配制適合病人的飲食，使治療效果得到滿意與早日康復。

下面敘述胃腸道疾病的病理生理及飲食治療方案。

26.2　胃的生理功能

胃是消化道中最大的部分，成人的胃容量有3000ml。分賁門、胃底、胃體、胃竇和幽門，其中胃體、胃竇、幽門與食物消化的關系最為密切。

胃的消化功能是依靠機械和化學作用來完成的。食物進入胃后，胃開始運動，胃壁逐漸舒張來受納食物。當食物刺激胃壁，通過中樞神經引起反射性、有規律的胃壁蠕動，將胃內食物進一步磨碎和胃液充分混合，形成粥樣食糜，分批送入十二指腸。胃的完全排空約需4～6h，排空時間的長短與食物的質和量有關。水排空最快，流質飲料較固體飲料快些，固體飲料在胃竇磨碎后，與胃液混合，消化為液狀或半流狀食糜，然后才自胃排出。未消化的固體食物不能通過幽門，從胃竇又推回胃體，重新研磨。胃內食糜量越大，排空越快，當溶液濃度越高，則排空越慢。溶液的pH值小于3.5時，胃的運動就受到抑制。脂肪食物對胃的抑制作用大，蛋白質食物次之，碳水化合物的消化產物對胃的運動基本上不起抑制作用。

胃的化學性消化是由胃液完成的，胃液中含蛋白酶、鹽酸和粘液，其中鹽酸的作用最為重要，它能使胃蛋白酶原變成胃蛋白酶，并造成酸性環境，將食物中大分子蛋白質分解為小分子的和胨，為小腸的進一步分解和吸收做好準備。胃酸入小腸后可刺激胰液、膽汁和腸液的分泌，并有助于小腸對鐵和鈣等物質的吸收。

胃神經對胃的運動和分泌是有密切的關系，兩者相互協同。胃的分泌機理是受神經和體液因素的雙重控制。人在進食時，雖然食物尚未進胃，但看到食物色、香、味時，與食物有關的信號傳入中樞神經，再通過支配胃的傳出神經，引起胃的分泌與運動，當食物在口腔內咀嚼，進行吞咽時，食物直接刺激口腔和食道，再引起胃液的大量分泌。但當神經和體液的調節受到破壞或任何一方過強過弱時，都可引起胃活動與分泌的失調，臨床上就出現病理狀態。

26.3　胃的病變

消化系統是最容易反映人體病態的一個系統。當內外因素使胃的生理功能發生失調時，胃的消化紊亂，逐漸形成疾病。胃的疾病種類繁多，癥狀復雜，對飲食的療效也有不同的看法，正如對胃腸疾病的病因學也有不同的看法一樣。一種食物可能對一些病人有療效，但對另一些病人會出現過敏反應。有些胃腸道疾病是精神因素引起的，當病人痛苦、憂慮和失望時，胃的分泌和蠕動都降低，長期緊張、激動會使胃酸分泌增高，胃粘膜發脆，造成糜爛。雖然有些疾病的飲食治療雖不能起決定作用，但如能合理調配，會使癥狀緩解，病人感覺舒適。以下敘述與飲食有關的疾病。

26.4　胃炎

胃炎是指由于各種原因引起的胃粘膜的炎癥，臨床上分急性與慢性兩種：

26.4.1　急性胃炎

急性胃炎往往起病急、癥狀重，并帶有惡心、嘔吐、上腹部不適。原因是由于不潔食物中的細菌或某些素不素而使胃粘膜發生病變。

飲食治療原則:大量嘔吐者暫時禁食，略現好轉時，由于失水多，宜少量多次喝水，每次100ml，緩解脫水現象和加速毒素排泄，然后先給米油湯、藉粉、杏仁茶、米湯加牛奶等流質飲料，以保護胃粘膜，再逐步過渡到蒸蛋羹、薄面片。少用脂肪及脹氣食物。

26.4.2　慢性胃炎

慢性胃炎是我國常見病和多發病。根據胃鏡檢查與胃粘膜活組織檢查等證明，慢性胃炎占受檢總數37～75%左右。慢性胃炎中以淺表性胃炎與萎縮性胃炎最為常見，有時臨床上兩種病變同時存在。慢性胃炎的臨床癥狀是由于胃功能失調后的多種因素引起的。因此，只依據胃粘膜病變的輕重程度并不能與病人所具備的癥狀完全一致，尤其當泌酸功能增強和胃里面動頻繁時，胃部的癥狀就會加重。

（1）慢性淺表性胃炎我國慢性淺表性胃炎發病率較高，往往是急性胃炎反復發作后，胃粘膜病變經久不愈所致。因此，與飲食因素亦有關系，如長期飲用對胃有刺激的烈酒、濃茶、咖啡、過量的辣椒等調味品；不合理的飲食習慣以及攝食過咸、過酸與過于粗糙的食物，反復刺激胃粘膜。另外，營養素的缺乏也是一個重要的因素，蛋白質和B族維生素長期缺乏，使消化道粘膜變性。

淺表性胃炎因伴有高酸和胃蠕動頻繁，故多數病人在中上腹部有飽悶感或疼痛、食欲減退、惡心、嘔吐、反酸、燒心、腹脹等癥狀。當嚴重破壞胃粘膜、廣泛糜爛時，也可能無癥狀。淺表性胃炎的病程緩慢，大部分經過合理的治療是可以全愈的。如仍有部分反復不愈，就會演變為慢性萎縮性胃炎。

（2）慢性萎縮性胃炎慢性萎縮性胃炎的特點是胃腺體萎縮、粘膜皺壁平滑、粘膜層變薄、粘膜肌增厚。由于腺體大多消失和胃的分泌功能低下，鹽酸、胃蛋白酶和內因子的分泌減少，影響胃的消化功能。因胃的內環境改變而有利于細菌和霉菌的生長，病人常伴有上腹部不適、脹滿、消化不良、食欲減退、貧血與消瘦。如局部組織的再生過程占優勢時，可發生息肉甚至于轉變為胃癌。

26.4.3　慢性胃炎的飲食治療原則

慢性胃炎的治療原則是高速胃的各項功能。同一疾病在不同病變時，飲食也隨之改變。酸多時要抗酸，應用營養胃壁的藥物和飲食，使胃粘膜細胞、壁細胞獲得再生。酸少時，用刺激胃粘膜細胞的食物，使其分泌。所以飲食治療的特點，應注意以下幾點:①細嚼慢咽，盡量減少胃部負擔與發揮唾液的功能。唾液中有粘蛋白、氨基酸和淀粉酶等能幫助消化，還有溶菌酶有殺菌的能力，阻止口腔細菌大量繁殖，咽入胃后可中和胃酸，降低胃酸的濃度；②溫和食譜，除去對胃粘膜產生不良刺激的因素，創造胃粘膜修復的條件。食物要做得細、碎、軟、爛。烹調方法多采用蒸、煮、燉、燴與煨等；③少量多餐，每餐勿飽食，使胃部負擔不過大。用于稀搭配的加餐辦法，解決攝入能量的不足，如牛乳一杯、餅干2片、麥乳精一杯、煮蛋一個；④增加營養，注意多給生物價值高的蛋白質和含維生素豐富的食物，貧血病人多給含鐵多的動物內臟、蛋類、帶色的新鮮蔬菜和水果，如西紅柿、茄子、紅棗、綠葉蔬菜；⑤酸堿平衡，淺表性胃炎胃酸分泌過多時，可多用牛乳、豆漿、涂黃油的烤面包或帶堿的饅頭干以中和胃酸。萎縮性胃炎胃酸少時，可多用濃縮肉湯、雞湯、帶酸味的水果或果汁，帶香味的調味品，以刺激胃液的分泌，幫助消化。當慢性胃炎伴有嘔吐和腹瀉等急性癥狀時，應大量補給液體，使胃部充分休息。當并發腸炎時，食譜中不用能引起脹氣和含粗纖維較多的食物，如蔗糖、豆類和生硬的蔬菜和水果。

（1）淺表性胃炎食譜舉例

早餐:牛乳、黃油涂面包、煮蛋一個。

加餐:藉粉、烤帶堿的饅頭片。

午餐:薄面片、煮熟去湯瘦肉、素炒白菜。

加餐：杏仁茶、梳打餅干。

晚餐:焦米粥、饅頭、清蒸魚。

加餐:牛乳、黃油餅干。

（2）萎縮性胃炎食譜舉例

早餐:豆粥、醋溜白菜、醬豆腐。

加餐:濃雞湯、蒸紅薯。

午餐:肉湯面條、西紅柿炒蛋。

加餐:紅棗湯、果醬點心。

晚餐:餛飩、海米炒雪里紅。

加餐:酸味果汁、餅干。

26.5　消化性潰瘍

26.5.1　病因學

消化性潰瘍是國內外的常見病，其發病率與地區、種族、生活環境、精神因素都有密切關系。因內報道十二指腸潰瘍比胃潰瘍多。胃潰瘍和十二指腸潰瘍是否出于同一病因，至今尚不清楚，不過消化道潰瘍在以下三點是一致的:①胃酸和胃液，一般高于正常人；②胃粘膜對抗胃酸和胃液的作用減弱；③消化道潰瘍病人與無潰瘍病人相比，有高度的精神緊張和高度的焦慮心情。三個因素單有一項時不會發生潰瘍病，第三個因素也很重要，但往往被人忽視。

國內報道潰瘍病與十二指腸潰瘍病的發病機理有所不同。十二指腸主要由于胃液自身消化而形成潰瘍，而胃潰瘍大多在胃的慢性炎癥的基礎上發生。所以，在病理生理及臨床表現上不完全一致。十二指腸潰瘍的發病率比胃潰瘍多，約為2.0～5.6:1。

26.5.2　胃潰瘍

正常的胃粘膜不會發生潰瘍。胃潰瘍一身受發生在慢性胃炎經久不愈時，有人認為當幽門括約肌功能紊亂時，引起胃排空延緩或膽汁反流入胃，造成胃酸分泌增多，胃液中鹽酸超過一定酸堿度（pH＜4），胃粘膜的蛋白質受到胃蛋白酶的水解，形成潰瘍。胃潰瘍多發生于小彎和幽門部，后壁較前壁常見，且潰瘍發生的部位不同，出現的癥狀也不一。胃竇部潰瘍者多伴有高酸與幽門功能失調，患者明顯胃痛、反酸、燒心，因胃排空慢而出現脹滿，食欲減退等癥狀。

26.5.3　十二指腸潰瘍

十二指腸潰瘍是指胃酸和胃蛋白酶接觸的十二指腸粘膜發生的潰瘍，常出現在幽門的數厘米范圍內，約有90%發生在球部，它是一種慢性和反復發作的疾病。主要由于迷走神經功能亢進，胃泌素與壁細胞增多，出現胃酸分泌增高，以致形成十二指腸潰瘍。胃潰瘍和十二指腸潰瘍疼痛的規律截然不同，前者出現的規律是“進食、舒適、痛、舒適”，就是進餐后約0.5～1.5h，病人感到很舒適，接著上腹部疼痛發作，直到胃完全排空后，又覺舒適。后者的疼痛規律是:“進食、舒適、痛”，一餐后有1.5～4h不痛，然后發生上腹痛，直到下次進餐后才緩解。這些疼痛是潰瘍病的一般規律，有小部分病人無上腹部病史，在大出血和急性穿乳時才確診。

26.5.4　消化性潰瘍的飲食治療原則

對潰瘍病的藥物治療主要是中和胃酸，保護潰瘍面，使之不繼續受到損害，調節胃的運動功能。在飲食治療方面有各種不同的潰瘍病的飲食方案，從應用牛乳治療、少量多餐及溫和食譜，至今仍有爭論，無統一的看法。

（1）對應用牛乳治療的看法 在1915年Sippy制訂了“Sippy膳”，每小時給活動期的潰瘍病人用100ml牛乳，每天12次，中和胃酸。這種食譜，至今還不時應用。不過近年有人發現這種膳食有刺激胃酸分泌的作用。他們分別給5名潰瘍病病人和5名正常人飲全脂乳、低脂乳。發現食乳后，病人胃酸明顯升高。有些胃潰瘍病學專著認為牛乳對潰瘍病人治療無大利益。但有些醫院還把牛乳當做潰瘍病的一個輔助治療。有人研究了幾個牛乳場的商品牛乳，證明牛乳中前列腺素E2的濃度較高，它有防止潰瘍形成與促進潰瘍愈合的作用，而且牛乳又是液體，應為潰瘍病人的一種良好治療劑。

（2）對少量多餐的溫和食譜（bland diet）的看法根據印度對潰瘍病流行病學的調查，似乎吃玉米、雜糖、豆類等粗糖比白米好，吃白米反而更易患潰瘍病，推測可能與粗糧需要細嚼而增加唾液的分泌有關，唾液中的碳酸氫鹽可中和部分胃酸，因此具有防護作用。但有人對世界各地300多所醫院調查，有3/4醫院經常采用不刺激胃分泌的溫和飲食，根據病情需要，逐步過渡到普通飲食。多數醫院主張進餐次數以每日6次以上最好，但有500所醫院認為有規律的3餐有助于潰瘍愈合，其效力不比多餐差。

潰瘍病是一種慢性病，在病因學上講精神因素是一個重要因素，合理的營養不僅可改善全身狀況，而對大腦皮層功能的恢復亦有良好的效果。因此，潰瘍病在綜合治療中，飲食是一個很重要的環節。

胃潰瘍和十二指腸潰瘍發生的部位和癥狀有所不同，但飲食治療的原則是相同的，其最終的目的是促進潰瘍愈合和防止潰瘍的復發。凡無并發癥的潰瘍病，可采取下列飲食治療原則：①食物須易消化，有足夠的熱量和豐富的蛋白質和維生素。它們能幫助修復受損傷的組織和促進潰瘍面的愈合作用；②免除能發生化學性和物理性刺激過強的食物，如促進胃酸分泌的濃縮肉汁、肉湯、濃茶、濃咖啡、烈性酒、粗糧、韭菜、芹菜、豆芽及過甜、過咸、過酸、過辣的食物；③脂肪能抑制胃酸的分泌，急性潰瘍病的初期，可用牛乳治療，逐漸過渡到增加濃米湯、豆漿、蛋羹及發酵的主食。食譜因人而異，有些人對某些食物于食后感到舒適，但對這些食物有過敏反應的人則不應采用；④烹調方法宜以蒸、煮、燉、燴為主。熏炸、腌、拌的食物不易消化，在胃內停留時間較長，增加胃腸負擔；⑤飽食會使胃竇膨脹，引起胃酸分泌。進食應定時定量、少量多餐，可減少胃的負擔，又可使胃中常有適量的食物以中和胃酸，減少對潰瘍面的不良刺激。吃飯時要細嚼慢咽，保持思想松弛。當潰瘍病人出現并發癥時，飲食應隨病情而變更。

如病灶出血，出血量達5ml以上時，即可出現大便潛血陽性；出血量在60ml以上時即出現柏油便，伴有腹痛、腹脹、心慌、出汗、頭暈等，此時應禁食。止血后24h給予少量冷流。因禁食并不意味著使胃部休息，少量流質可中和胃酸。食物要少，溫度要低，如給冷牛乳，每小時100ml。待病情穩定，逐漸增加米湯、豆漿、蛋羹。牛乳則作為一種輔助的治療飲食，再過渡到少渣半流、半流和軟飯。

潰瘍病食譜舉例：

早餐:米油湯（粥油）、醬豆腐。

加餐:牛乳、梳打餅干涂黃油。

午餐:嫩蛋羹、蒸饅頭片。

加餐:牛乳、面包涂黃油。

晚餐:小米濃湯、煮嫩蛋。

加餐:牛奶、黃油餅干。

潰瘍病全愈期食譜舉例：

早餐:小米粥、煮蛋、饅頭片、醬豆腐。

加餐:牛乳、梳打餅干涂黃油。

午餐:軟飯、白切肉、燴豆腐、菠菜湯。

加餐:牛乳蒸蛋羹。

晚餐:菜水煮掛面、鹵肝（鹵雞、鹵肉）。

加餐:麥乳精、餅干。

26.5.5　胃切除后的并發癥

當潰瘍病癥狀頑固，不能緩解，產生各種并發癥，無法內科治療，則須外科手術。胃切除后由于解剖結構及生理機能的改變，胃容量大為減少，儲藏、消化、分泌、吸收均受到影響。某些病人在早期會出現胃排空障礙，吻合口梗阻和十二指腸殘端瘺等癥狀。有些遠期并發癥與飲食有密切關系，如傾倒綜合征、小胃綜合征和營養障礙等分述如下:

（1）傾倒綜合征正常人由于幽門的控制，胃內食糜能適量與適時地向小腸輸送。胃切除后，由于沒有幽門的控制，胃內食物突然傾入十二指腸和空腸，引起一系列的癥狀，即傾倒綜合征。一般都在飯后不久發作，持續時間長短與食物的性質和容量有關，特別是進食大量甜食更易發生。發生機理目前尚未充分了解，有人認為腸腔過分膨脹，殘胃受機械性的牽拉而引起。也有人認為術后胃變小，食物的排空時間較快，進入腸腔太快，腸腔功能不能適應。高滲食糜引起腸粘膜分泌大量腸液，經酶水解后，滲透壓增加，細胞外液移入空腸內，以維持腸腔內容物與血漿間的等滲，因此血容量減少，周圍血管擴張，血壓降低，引起心率快，心肌缺血，中樞器官缺氧等一系列癥狀。

（2）低血糖綜合征食物迅速進入空腸，葡萄糖吸收增加，體內尚沒有足夠胰島素產生，使葡萄糖不能及時貯存于肝內，所以進食不久，血糖即過度增高，刺激產生過多的胰島素，繼而發生血糖過低。血糖低又刺激腎上腺素大量分泌，產生一系列癥狀，即低血糖綜合征。一般都在飯后1～3h發作，病人極度無力、頭暈、顫抖、心悸、出汗、血糖低于正常。稍進食物，癥狀即可緩解。

（3）體重的損失食物在胃內不能充分攪拌和與消化液混合，同時消化液分泌減少，殘胃食物進入腸腔太快，引起腸蠕動過速，消化與吸收機能減退，大便次數多，糞內含有未消化的脂肪和肌肉纖維。有時也由于胃切后容積減少，稍進食物，即有飽滿感，或由于病人餐后伴有其它合并癥，對包含有厭感和懼怕心理，不敢多食，使總熱量攝入不夠，以致術后病人體重不增甚至下降。

（4）貧血正常情況下，鐵鹽在胃內為鹽酸所溶解，然后在小腸上部吸收。胃切后，胃酸減少，小腸上部蠕動加快，含鐵食物繞過十二指腸。因為鐵主要是在十二指腸吸收，由于鐵吸收減少而引起貧血。

一般醫生、營養師和病人家屬等都比較熟悉潰瘍病膳食的特點，單純考慮選用易于消化的牛乳及其制品，忽略了胃切除后的消化與吸收特點，甚至為了增加體重而采用較多的甜食，如麥乳精、可可、巧克力、牛乳飲料。他們確信這些飲料營養豐富。應是術后的主要食品，甚至在食后發現有不同程度的癥狀，也不愿放棄。這樣，不按營養治療原則，往往適得其反。所以，合理的飲食制度和正確的進餐方式，對預防胃切除病人的各種并發癥的發生有很重要的意義。

26.5.6　胃切除后的飲食治療原則

（1）少量多餐 術后宜少量多餐，每日進餐6餐，使胃不空不脹，除個別情況外，盡可能按照供給的餐次與數量，定時定量食用。實踐證明少吃多餐不僅有能控制消化和吸收，而且還可增加總熱量的攝入，預防體重減輕。少吃多餐，由于每次食物限量，不致會引起腸腔過分膨脹，牽引殘胃產生一系列血管收縮癥狀。限制食物及糖類攝入，亦不致會使血容量增加產生很大的改變。

（2）干稀分食進餐時不用湯與飲料，因流質飲料通過胃腸太快，容易將干的食物連同液體一起進入小腸。如用飲料，須在餐前或餐后30～45min時飲用，飯后平臥或采用平臥位進餐法，使空腸內容物回流到殘胃，減少空腸過分膨脹，又可使食物在胃中停留時間長些，通過小腸慢此，促使食物進一步消化與吸收。

（3）限制糖量胃術后初期，由于過多的糖分在腸內可引起腸液的大量分泌，使血容量急劇改變而產生一系列臨床癥狀。所以，每餐糖類食物應適當限制，最好將單糖、雙糖與多糖食物混食，延長吸收時間，防止“傾倒綜合征”的發生。

（4）擴大“溫和膳食”的范圍在胃切術后恢復期中，有些體重不增加，甚至下降，主要原因是病人有懼怕心理，不敢多食。因此，營養素攝入量不夠，不能恢復到術前標準。首先要耐心同病人交流，使他們逐步擴大他們的“溫和膳食”的范圍，敢于吃過去不改吃的食物，如油炸食等，然后逐步地吃正常人的飲食。

胃術后過渡飲食食譜舉例：

例一:

早餐:米湯沖蛋、過渡到米粥、醬豆腐。

加餐:豆漿沖蛋、過渡到豆腐腦甩果（雞蛋）。

午餐:雞湯沖蛋、過渡到雞湯面片甩果。

加餐:過籮菜湯、過渡到菜泥羹。

晚餐:蒸嫩蛋、過渡到蛋花粥、肉松。

加餐:濃米湯、過渡到牛肉湯。

例二:

早餐:米粥、煮蛋、餅干。

加餐:蒸蛋羹、餅干。

午餐:餛飩、松花蛋。

加餐:牛乳、面包。

晚餐:小米粥、雞蛋餅、肉松。

加餐:肉絲青菜、細面條湯。

例三:

早餐:米粥、煎雞蛋、豐糕、醬豆腐。

加餐:沖雞蛋、咸餅干夾肉松。

午餐軟米飯、蒸魚、豆腐羹。

加餐:牛乳、面包干。

晚餐:小米粥、肉包子。

加餐:麥乳精、餅干。

26.6　小腸

26.6.1　小腸的生理功能

小腸是完成食物消化與吸收最重要的管道。小腸起自幽門、止于回腸末端，分十二指腸、空腸和回腸。遠端至回盲部與大腸相接，小腸壁分粘膜、粘膜下層、肌層和肌漿層。

食物的消化與吸收功能主要由小腸來完成。我們每天所吃的食物大都是大分子化合物，如蛋白質、脂肪與多糖以及可吸收的無機離子與維生素。這些物質經過口腔與胃，變成食糜后進入小腸，但化學萬分不變，在小腸內受膽汁、胰液和小腸液的作用，轉化為簡單的小分子物質，如單糖、低取勝肽與氨基酸、乳糜微粒，吸收入血，運送全身。根據推測，成人的小腸，每日能吸收3000ml液體、35～55g蛋白質、10～15g脂肪，碳水化合物在西方國家為400g、我國則每日吸收600g。

小腸壁肌肉的運動，主要起促進消化和吸收，將內容物向下推送，小腸的運動是分節運動、蠕動、絨毛收縮等幾種形式，這些形式的運動都有利于食物與消化液的充分混合，完成消化過程。蠕動的強弱決定于腸內食物的刺激，在正常情況下，吃纖維多的蔬菜和白薯時腸蠕動就快。

小腸的吸收是將水解后的小分子物質，透過粘膜，進入血液。小腸長達5m以上，它和食糜接觸主要是粘膜層，專司吸收功能。由上皮、固有層與粘膜肌層所組成。上皮及固有層共同形成指狀突起，稱為絨毛。據統計小腸全部絨毛共400萬個以上，每個絨毛約長0.5～1.5μm，約占據一定的空間。所以明顯地擴大了小腸與營養素的接觸面積，有利于各種營養素的吸收，絨毛里還有平滑肌纖維，能不斷地收縮和舒張，加速物質的吸收，不同物質的吸收是有很大區別的。

碳水化合物是我國膳食主要營養素之一，它每天供給的熱量為70%。食物中的碳水化合物主要是淀粉（60%），也有少量蔗糖（30%）和乳糖（10%）等。食入的淀粉一小部分在口腔經唾液淀粉酶的作用分解為麥芽糖，麥芽糖以及食物中的蔗糖、乳糖經小腸粘膜上皮細胞刷狀緣內的雙糖酶（麥芽糖酶、異麥芽糖酶、乳糖酶、果糖酶）分解為單糖（葡萄糖、半乳糖、果糖）。生成的單糖經粘膜細胞的載體轉運至細胞內并進入血液，缺乏乳糖酶的病人，乳糖不能分解與吸收，不吸收的乳糖分解為乳酸，引起腹瀉。碳水化合物的消化吸收過程見圖26-1。

圖26-1 碳水化合物的消化和吸收

蛋白質的分子較大，結構也復雜，且具有種屬特異性，若未經消化進入體內，就會出現過敏反應。食物中的蛋白質部分在胃內經胃蛋白酶分解為、胨、肽和氨基酸。大部分蛋白質在十二指腸上部經胰蛋白酶等作用，分解為小肽（二肽、三肽），進一步被刷狀緣的肽酶分解為單個氨基酸，經粘膜上皮細胞的載體，運轉進入細胞，并運至血流。腸上皮細胞對肽類與氨基酸的吸收過程如圖26-2。

圖26-2 腸上皮細胞吸收氨基酸和肽類的機制

脂肪的消化與吸收與蛋白質、碳水化合物不同，幾乎全部在小腸中進行。這不僅僅是因為小腸的弱堿性消化液提供了脂肪酶作用最適宜的環境，而且小腸液中含有膽鹽，可激活胰脂酶及有助于乳化脂肪，有利于吸收。飲食內的脂肪，主要是長鏈甘油三酯，當它進入小腸后，即被胰脂酶水解成游離脂肪酸和β-甘油一酯，腸內的膽鹽與脂肪酸和甘油一酯，形成許多微膠粒，由于大的脂肪顆粒乳化成很多的微膠粒，因而加大了其與小腸粘膜的接觸面積，加快了吸收速率，這些微膠粒形式的脂肪酸、甘油一酯，在小腸上端，通過擴散作用，進入細胞，在細胞內再合成甘油三酯，這種甘油三酯與細胞內的蛋白質、膽固醇、磷脂形成乳糜微粒，進入腸絨毛中央乳糜管，進入淋巴管，由淋巴管運送，歸入血液。脂溶性維生素隨脂肪一起吸收。食物有少量中鏈甘油三酯易溶于水，它可直接進入細胞，也可被脂酶水解為游離脂肪酸和甘油，再進入細胞。短鏈脂肪酸不再乳化而直接透過細胞膜進入毛細血管。根據中鏈脂肪酸可不經過膽汁乳化、不經脂酶水解、仍能被吸收的特點，可以用這種脂肪乳劑給腹瀉的病人補充熱量。脂肪的消化與吸收過程見圖26-3、26-4。

圖26-3 脂肪消化吸收過程（1）TG甘油三酯、DG甘油二酯、FA脂肪酸、MG甘油一酯、CoA輔酶A、C[XB]10[/XB]輔碳鏈為10的脂肪酸

圖26-4 脂肪消化吸收過程（2）

食物中的磷脂在小腸經胰腺分泌的磷酯酶作用下水解為脂肪酸，脂肪酸進入細胞再乳化進入乳糜管，也有一部分磷脂可直接吸收入腸粘膜上皮細胞，膽固醇酯經膽固醇酯酶水解為游離膽固醇和脂肪酸，在膽鹽作用下，從微膠粒形式進入細胞，再經淋巴管進入血流。

水的吸收是一個依滲透壓的變動而被動吸收的，當腸粘膜主動吸收鈉、氯、葡萄糖時，細胞內形成短暫的高滲透壓狀態，這時水分被動地通過細胞膜小孔進入細胞內，鈉、鈣、鐵及部分氯主要是通過耗能的主動吸收過程進入細胞內。鉀和部分氯離子是一個被吸收過程，這些水溶性物質多數是在小腸上段吸收。

飲食中的主要營養素的吸收如圖26-5

圖26-5 飲食中主要營養素的吸收示意圖 BA膽酸（鹽）

26.6.2　小腸病變

各種食物的消化及其產物的吸收均由小腸來完成。因此，小腸病變最直接的后果是營養素吸收障礙。胃腸道病變和營養不良也是互為因果的，長期營養不良，特別是蛋白質攝入不足，也會出現小腸粘膜萎縮，絨毛變短、變寬，伴隨而來的是繼發性吸收功能降低，對全身營養善更有壞影響。

（1）吸收不良綜合征（malabsorption syndrome）由多種原因可造成的營養素吸收不良的綜合征。消化與吸收有密切的關系，消化不良，吸收一定不好；如消化功能良好，而吸收功能有缺陷，仍然無益。吸收不良原因很多，能引起各種營養素吸收障礙，其中常以脂肪吸收不良最為突出。

吸收不良一般可分為原發性和繼發性兩類，前者系病人缺乏水解麥麩素性成分的酶，食入麥類食物在小腸分解出麥醇溶蛋白（gliadin），破壞腸粘膜而引起吸收不良；后者系指原因明確的其它病變。如手術后，由于粘膜喪失，吸收面積減少而影響膽鹽的重吸收，小腸運動過速，消化與吸收時間過短，或因小腸運動過慢，使細菌過度繁殖。另外，胰液膽汁分泌不足，亦易影響營養素的吸收。

由于吸收障礙，體重明顯下降和消瘦、腹瀉、排出大量灰黃油膩的稀便，伴有腹脹、虛恭多、精神不振、疲勞、口炎、舌炎、周圍神經炎。因維生素K吸收也有障礙，使凝血酶形成不良，維生素D和鈣也吸收發生障礙，出現手足搐搦，肌肉壓痛而貧血，臨床上面色蒼白、頭暈、心悸、食欲不良，晚期出現全身性營養不良。

飲食治療原則：

①少量多餐，食物要做成糊狀，每天保證在6餐以上，注意水份的供給、用細、碎、軟、爛的食物，對病人加餐，引起他們的食欲。

②保證營養，如病人食欲不振，要千方百計多給此能吃和愛吃的東西，如再不行，要用代替性治療，口服要素膳，保證達到正氮平衡，口服中鏈甘油三酯，保證熱量供應。此外，要注意在飲食中多配些含鈣、鎂、鐵和脂溶性維生素較多的食物。

③乳糜瀉這是原發性吸收不良引起的，由于飲食中麩質破壞腸粘膜，故又稱麩質誘發腸病（gluten induced entropathy orceliac-sprue）。1950年Dieke首先發現乳糜瀉患者，在禁食麥類食物后，癥狀即可消失，進入麥類食物又可使癥狀發作。進一步研究才確定導致乳糜瀉的有害物質是麥類中的麩質。面粉中含有兩種成分：一是無害的淀粉，一是植物蛋白麩質，其萬分中的麥醇溶蛋白能破壞腸粘膜，引起乳糜瀉。又一說法稱患者缺乏消化麩質的肽酶，使對腸粘膜有毒的多肽在粘膜積累，破壞粘膜致使吸收面積減少。

臨床癥狀為:腹瀉、腹脹、體重減輕、軟弱無力、大便次數多量多，色淡、稀爛而惡臭、油膩狀多泡，各種營養素吸收受到障礙，因此手足搐搦加重，骨質軟化、日久出現低蛋白血癥。

飲食治療原則:飲食治療是本病重要治療之一，一旦診斷明確，應立即給予無麩質飲食。

飲食治療原則：飲食治療是本病重要治療之一，一旦診斷明確，應立即給予無麩質飲食。嚴格禁食一切含有麥類（小麥、裸麥與大麥）及其制品，如面筋、烤夫和面制糕點。病人在無麩質治療飲食開始后，對儀器應慎加選擇，一般在2～3周內，可見明顯效果。因長期慢性消耗，從腹瀉中丟失大量蛋白質，故應在高熱量的保護下，選用量少的優質蛋白，可糾正負氮平衡，防止體重下降。熱能每kg體重給210kJ，蛋白質每kg體重給0.5g逐步加至每kg體重2g。脂肪要少，尤其在腹瀉時，每日不要超過30g，烹調方法盡量多用氽、煮、燉、熬、蒸。為了避免刺激腸粘膜，采用纖維素少的果汁和菜汁。

無麩質膳食（可用食物）:①大米、大米布丁、淀粉布丁、豆類、豆漿、豆腐腦、各種清的肉湯、肝湯和雞湯；②纖維短的肉類、魚類、禽類及蛋類，無乳糖酶缺乏者可用牛乳及乳制品；③白薯、土豆、南瓜、倭瓜、胡蘿卜、山藥等塊根類食物及纖維少的蔬菜；④水果汁、水果凍、麥乳精、可可等飲料作為加餐用。

禁用食物:①饅頭、面條、通心粉、麥片、蛋糕、餅干、點心及心各種用面粉制作的西點；②面筋、烤夫、油炸包；③西餐中的奶汁雞、奶汁魚、奶汁肉和用面制的湯。

無麩質膳的食譜舉例：

早餐:小米粥、煮雞蛋、醬豆腐。

加餐:牛奶蒸雞蛋。

午餐:大米粥、豬肝炒菠菜。

加餐:果汁沖藉粉。

晚餐:大米粉面片湯、清蒸魚塊、醬豆腐。

加餐:牛奶沖麥乳精。

（3）短腸綜合征 小腸切除超過20cm可引起吸收不良綜合征。切除大量小腸的情況，大多是急性小腸扭轉等，小腸血流供給受阻和腫瘤，創傷或誤將胃與回腸吻合，多因大量切除而發病。

癥狀的輕重與預后和吸收障礙有關，吸收障礙的發生，又取決于切除的長度和部位。小腸對于各種營養素的吸收有很大的選擇性。哪廣泛切除近端小腸，主要累及三大營養素和鈣與鐵的吸收。因鈣和鐵在十二指腸吸收。因此病人會出現貧血和骨軟化癥。如切除在遠端的小腸，則影響膽鹽，脂肪和維生素B12的吸收，小腸大部分切除后會產生明顯的脂肪痢和吸收不良綜合征。

小腸消化吸收能力主要是十二指腸、空腸近端和回腸遠端，完整的回盲瓣可促進剩余小腸的吸收能力。故只需保留十二指腸，空腸近端，回腸遠端和回盲瓣，就是切除中段達50%，病人仍有良好的耐受性。有人報道，有的病人保留完整的十二指腸和15～30mg空腸，可長期生存，但切除整段十二指腸而剩余的空腸或回腸不足60cm，則生存者極少。可見本病的發生與切除小腸的長度有關外，更重要的還取決于那些具有重要生理意義與功能的小腸面積能否得到最低的保留。

飲食治療原則:小腸大段切除后引起的短腸綜合征，在臨床上比較少見。國外采用TPN，待好轉時用管飼或口服要素膳，再過渡到搗碎膳。進食能增加小腸酶的活性，增進小腸功能的改善與恢復，能促進營養物質的吸收，有利于機體的恢復。短腸綜合征的飲食治療原則是:只要小腸能保持最起碼的消化與吸收功能，根據病情，細心觀察，逐步加量，采用高碳水化合物、高蛋白、低脂肪、少渣與少量多餐的原則，會取得滿意的療效。

大量小腸切除后，按術后規律，針對病情分三個階段。

第一階段:術后數日至數周，以水與電解質丟失，腹瀉、感染為主。病人出現明顯失水，血漿蛋白低下，吻合口易裂開，胃酸分泌亢進，因鈣、鎂等元素丟失而引起抽搐，體重明顯下降，呈現營養不良。此時，可用TPN糾正負氮平衡。只要胃腸功能恢復，就應及早進食。飲食宜清淡，由少量增多，采用易于消化而不油膩的食物，避免發生嚴重腹瀉。必要時可采用管飼營養作為從TPN到經口攝食的過渡。

食譜舉例:（由20ml開始，逐漸加量）。

早餐:小米粥湯（溫性，對胃腸刺激性小）。

加餐:果汁沖淡葡萄糖水（腸內易吸收）。

午餐:大米油湯（有收斂潤腸作用）。

加餐:胡蘿卜水（增加維生素）。

晚餐:稀藉粉（保護胃粘膜）。

加餐:加鈣及維生素果汁。

此食譜先不用蛋白質和脂肪的飲料，只用淀粉，觀察病人腸腔是否通暢和其適應能力，以便逐漸加量。

第二階段:此時腹瀉情況有好轉，水和電解質丟失較少，傷口開始愈合，消化與吸收也不是主要問題，但開始進食時會出現脂肪瀉，疲乏無力，體重下降與胃痛抽搐。飲食先用淀粉食物，再用易消化的蛋白質食物。如腹脹就停用；如能消化，逐漸加些蛋白質食物及中鏈甘油三酯，因其溶解度大、代謝快，在沒有胰脂酶的情況下，亦能消化吸收，進入毛細血管，不需再行乳化。飲食采用少量多餐，達到高熱量和高碳水化合物膳食。并注意補充脂溶性維生素A、K、B12及鐵劑，防止貧血。

食譜舉例：

早餐:米粥、煮雞蛋。

加餐:酸奶、餅干。

午餐:爛面條臥果（雞蛋）、醬豆腐。

加餐:高壓乳沖麥乳精。

晚餐:豐糕、豆腐羹。

加餐:杏仁茶。

第三階段:術后三個月，小腸已有較好的適應能力。如食欲好，食量正常，飲食要采用低鹽、高熱量、高碳水化合物與少渣六次半流食。因小腸大量切除后，小腸對水和電解質的吸收可代償地增強，鈉、鉀從糞便排出量比正常人多，吃鹽過多，會發生高滲性腹瀉。可多用中鏈甘油三酯，改善營養，使機體減少尿氮排出，增加內源性蛋白質的吸收以減低糞氮的遷丟失。此階段營養素供給量為蛋白質每日每kg體重2g，熱能每日每kg體重給210kJ。雖長期脂肪吸收不良，也可維持氮平衡。

食譜舉例:

早餐:小米粥、煮雞蛋、醬豆腐。

加餐:牛乳、黃油果醬面包。

午餐:軟飯、蒸魚、豆腐蛋花湯。

加餐:麥乳精、奶油蛋糕。

晚餐:餛飩、松花。

加餐:酸奶、梳打餅干。

此食譜病人如能耐受、食欲好、無腹瀉現象，可逐步改用少渣、低脂肪軟食。

（4）克降低病（Crohn′s discase）克隆氏病是一種原因不明的慢性炎癥腸病。又名末端回腸炎、結節性腸炎。1932年克隆氏首先描述本病,1973年世界衛生組織定名為克隆氏病。多發于20～40歲的青壯年。病因一般認為與遺傳或感染、免疫因素有關。病變可從口腔到肛門，累及整個消化道，以回腸末端的淋巴結最為多見。有人認為回腸的末端管腔狹窄，上部肥厚而擴張，有害物質下達該處時，停留時間過長，引起淋巴回流受阻。本病起病緩慢，可拖延數月、數年，甚至幾十年，有一個潛伏期的慢性過程。

病人常有腹痛、腹瀉、低熱、便血、食欲減退、腹脹、厭食、惡心、嘔吐、全身乏力、貧血、體重減輕與營養不良。部分病人有急性腸梗阻、穿孔、黑便、低蛋白血癥。

飲食治療原則:克隆氏病因病情變化多端，病人可獲得自然緩解的趨向，但自發全愈常少見，故仍宜積極治療。本病治療不僅要有耐心，而且還要積極主動，根據個體差別，因人因時而異。在病情活動期，要嚴密觀察。緩解期，加強隨訪，注意復發。治療飲食亦需隨病情改變，其原則如下:①高熱量、優質蛋白、多咱維生素。活動期要限制牛乳；②不用脹氣食物，如黃豆、怱頭及粗糧；③少用莖、葉類蔬菜，可用根塊類蔬菜，如山藥、土豆、胡蘿卜等；④不用油炸與漬煎，多用蒸、煮、燴、燉等烹調方法。

克隆氏病活動期食譜：

早餐:濃大米湯、蒸嫩蛋、醬豆腐。

加餐:沖藕粉、餅干。

午餐:薄面片甩果、蒸胡蘿卜。

加餐:紅棗湯。

晚餐:小米粥、肉泥蛋羹。

克隆氏病緩解期食譜：

早餐:爛米粥、煮雞蛋。

加餐:果子汁、蛋糕。

午餐:豐糕、豆腐羹、蒸丸子。

加餐:麥乳精、餅干。

晚餐:米粥、燴雞絲。

加餐:杏仁茶。

不用帶刺激性的調味品，如辣椒、芥茉等。

26.7　大腸

26.7.1　大腸的生理功能

大腸是從盲腸到肛門，腸腔表面有許多囊狀膨隆，分為盲腸、結腸和直腸，長約150cm。在腹腔內圍成框形，腔的大小與內容物的充盈有關。它們既有相對的組織結構，也有不同的特點，大腸壁由粘膜、粘膜下層，肌層和漿膜層組成。

大腸主要生理功能是吸收水份和貯存食物的殘渣，形成糞便。大腸粘膜的腺體能分泌濃稠的粘液并呈堿性，可中和糞便的發酵產物。大腸分泌液不含消化酶，但有溶菌酶。大腸的細菌來自口腔，經過胃時大部分被胃酸殺死。在回腸結腸中，可能由于弱堿環境的關系，又能繁殖。這些細菌能產生各種酶，可繼續分解食物殘渣和植物纖維，又能利用腸內某些簡單物質，合成少量B族維生素和K，對人體的營養具有重要的意義。若長期使用抗生素，腸內細菌大量被抑制，可能引起B族維生素和K的缺乏及腹瀉。

大腸每天從回腸接受600～1000ml的食糜殘渣,從中吸收水份500～800ml,正常人消化道中約有150ml氣體,其中50ml在胃，100ml在大腸內,氣體中60～70%是吞入空氣的殘余，其余是細菌發酵的產物，所以大腸發生病變或運動停滯時，氣體積存而引起腹脹。

糞便進入直腸后，由于牽張直腸壁和刺激直腸壁內感受器，傳到大腦皮層引起便意。由于排便反向受大腦皮層控制，所以意識可控制排便。直腸對糞便壓力刺激減少，糞便在大腸內停留過久，水份吸收過多，糞便過于干硬，排便困難，形成便秘。

26.7.2　大腸病變

大腸在消化功能上比胃與小腸的作用要少得多，但大腸的生理功能發生障礙和失調，可直接影響食物消化、營養素吸收與排泄廢物等功能的全過程。長期失調，必然會出現病理上的變化，尤其是發生了大腸的病變，如慢性腹瀉、便秘，潰瘍性結腸炎等，嚴重時可合并下消化道出血。

（1）腹瀉腹瀉是臨床上常見的一種癥狀，未經完全消化的食物殘渣，在腸道內運進過速，引起排便次數增加，糞便稀薄。原因很多，胃酸過少或缺乏，胃切除術后內容物流入腸腔過速，腸道受細菌毒素感染，腸道腫瘤，腸道因各種病癥的吸收缺陷或對食物過敏性反應都可引起腹瀉。如慢性胰腺炎、腸道乳糖酶缺乏、腸粘膜本身的病變，也可因吸收能力減退而引起腹瀉。在許多腹瀉中，最常見的是消化不良引起的。消化不良是胃的功能失調，分泌障礙，使腸內菌叢改變，一般可分為三種：

①發酵性消化不良:腸道內啫酸性細菌增多，腸腔內碳水化合物食物或發酵食物過多，如多吃白薯、黃豆、蔥頭、超守腸所能負擔時，便引起腹瀉。病人腹脹、粥樣糞便帶有泡沫與酸臭味，糞色淡，有許多未消化的淀粉，鏡檢時發現大量啫酸性細菌。

②腐敗性消化不良:蛋白質食物消化障礙，因病人缺乏胃酸，腸內腐敗作用增強，有時對蛋白質豐富的食物咀嚼不充分，吃飯快、對食物中結締組織成分不消化。病人全身消瘦，便多稀薄與呈暗黑色，混有未消化的肉食。便中氮含量增加。

③脂肪性消化不良:由于脂肪消化受到障礙，食物通過過快，胰液和膽汁液入腸內受阻，病人排便次數不多，便稀薄呈中性反應，鏡檢下發現有許多脂肪酸和皂體顆粒。

腹瀉的飲食治療原則:腹瀉的飲食治療原則是補充損失的營養素和減少對腸道產生的機械性和化學性的刺激，采用清淡、溫養、理氣的食物，少食油膩、干硬及海腥、鮮發之物。由于吸收障礙，腸粘膜破損，腸道滲出物多。因此，機體對蛋白質需要量增多，尤其是生物價值高的蛋白質食物。慢性腹瀉病人需要補充無機鹽及各種維生素，食物宜少渣，刺激性要小。有發酵性糞便時，飲食中應適當限制碳水化合物，有腐敗性糞便時，應適當限制蛋白質食物；有泥狀糞便時，要適當限制脂肪食物。

腹瀉時食譜舉例:急性發作時，禁食與補液，使腸道休息。略有好轉，逐漸增加收斂性和清淡的流汁飲料。

早餐:粥油。

加餐:茶水。

午餐:焦米粥湯。

加餐:稀藕粉。

晚餐:大米粥、油湯。

加餐:稀杏仁茶。

慢性發作時，反復不定的腹瀉。食物除易消化外，需大量補充蛋白質食物，少用碳水化合物及脂肪、粗纖維和強烈的調味品以及脹氣的蘿卜、蔥頭、黃豆與生蔥姜。

早餐:米粥、醬豆腐、煮雞蛋。

加餐:去油肉湯、烤面包片。

午餐:爛面條加菜葉、肉松。

加餐:牛奶、燴水果。

晚餐:小花卷、氽肉丸子加菜葉。

加餐:藕粉、餅干。

（2）便秘便秘是一種癥狀，不是一種單純的疾病。主要是糞便在腸腔內滯留過久，內容物的水分過低，糞便過于干燥堅硬，以致不易排出。正常人食物經過胃腸道消化剩下的殘渣到達直腸約需24～48h。當腸道受刺激不足，腥壁交感神經作用過強，肌肉緊張，因收縮而狹窄，大便難以通過，或因精神抑悶，大便干燥，色深而不暢，直腸疼痛，便時困難；有時由于飲食不足，脂肪過少，缺乏飲料，膳食中纖維少，食物過于精細，也有因年老體弱、膈肌、腹肌、肛門肌肉萎縮，以及器質性疾病引起的結腸癌、直腸癌和營養不良等慢性消耗性疾病，都能引起便秘。

病人往往感到左下腹有脹壓感，里急后重、欲便不暢，由于胃腸功能紊亂，病人正腹部飽脹不適、反酸、噯氣、口臭、虛恭多。慢性便秘，有食欲減退、惡心、口苦、精神萎糜、頭暈無力、全身酸痛、輕度貧血和營養不良等現象。

便秘飲食治療原則:飲食不要過于精細，要增加適量的纖維，每日10～15g。促使結腸蠕動，維生素B[XB]1[/XB]缺乏時，影響神經傳導，胃腸蠕動慢，可多用些脹氣的豆類。另外，如糾正不良的生活習慣，養成定時排便、根據生理、年齡狀況參加適當鍛煉，增強腹肌。

便秘食譜舉例：

早餐:起床后淡鹽水一杯、豆粥、煎蛋、涼拌菜。

加餐:酸奶、餅干。

午餐:窩窩頭、牛肉炒胡蘿卜、菠菜湯。

加餐:洋粉（瓊脂）凍。

晚餐:米飯、蔥頭炒米飯、炸花生、青菜豆腐湯。

加餐:紅棗銀耳湯。

（3）潰瘍性結腸炎潰瘍性結腸炎是腸壁發生密厚的纖維性滲出物，化膿繼發為潰瘍。至今原因不明，主要累及直腸與乙狀結腸粘膜，也可向上擴展至結腸。一般多見于20～40歲的中青年。世界不同地區認為發病原因既有免疫又有遺傳因素。精神因素及微生物感染,只是誘發因素。

由于結腸粘膜受累，不能吸收糞便中的水份和電解質，加之結腸粘膜炎癥而使分泌增多，使稀糞直接排出，機體只能借肛門括約肌來約束大便次數，故糞便中的鉀、鈉皆高于正常人，造成水、電解質和蛋白質的丟失，出現低蛋白血癥。

病人的主要癥狀是腹痛、腹瀉、糞便中有血膿和粘液，病程緩慢，長期消耗而造成營養不良，體重減輕、乏力而消瘦。此病是一個嚴重的慢性病，需要長期耐心地治療。暴發型的病例應當臥床靜養，嚴重時禁食，輕型和慢性病例，飲食治療比較重要。

飲食治療原則:飲食應少刺激性，少殘渣，并供給足夠的熱量與優質蛋白質、無機鹽和豐富的各種維生素，尤其是維生素E。如缺乏會有出血的傾向。疾病發作時，宜忌食生蔬菜，生水果和帶刺激性的蔥、蒜、辣椒等調味品。腹瀉時可用紅茶、焦米粥湯等收劍飲料，加餐宜少量多餐，增加營養。

潰瘍性結腸炎食譜舉例：

早餐:小米粥、煮嫩蛋、肉松。

加餐:去脂酸乳、餅干

午餐:爛掛面、清蒸魚、燴豆腐。

加餐:蒸雞蛋

晚餐:米粥、花卷、肉絲燴雞絲、煎雞蛋。

加餐:沖稀藕粉、餅干。

總之，胃腸道疾病的飲食療效，有不同的看法。一種食物對一些病人有療效，但對另一些病人會出現過敏反應。有些胃腸道疾病是精神因素引起的，如潰瘍性結腸炎。也有不少是由于消化道以外的疾病，如心臟病、腎臟病引起的。當然某些食物會對某些病人引起胃腸疾病。因此，要因人而異，逐漸摸索以找到適合于病人的飲食，來適應病人的病情。

參考文獻

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致謝:本章承北京軍區總醫院李世榮主任參加部分編寫。